Länge försökte politiker få oss att blir mer intresserade av maten och mindre av alkoholen på krogen. Men det var först när serveringsreglerna blev mer liberala som maten fick bättre kvalitet – och då blev också jobben fler i restaurangbranschen. Allt som behövdes var lite frihet, menar krönikören Mattias Svensson.

Vi kallar det ”årets kortaste dag”. Den dag då vi fyra vänner äter ett ordentligt julbord med öl, mumma, brännvin och punsch och avhandlar året och livet. God mat, god dryck, goda vänner – ett recept för en god julstämning.

För restaurangbranschen är julbordstiderna bråda dagar. Personalen kommer att få slita hårt under långa pass, och hinner kanske inte tänka på hur mycket de förgyller människors tillvaro så här i juletid. Eller att de är betydligt fler som gör det numera eftersom svenskarna äter mer och bättre mat på lokal.

Desto större anledning för oss andra att skänka dem en tanke, och kanske också den förbättring som skett både för de anställda och för restaurangbranschen.

God mat och goda drycker därtill som serveras på lokal är nämligen något som länge i Sverige betraktades som något suspekt.

God mat och goda drycker därtill som serveras på lokal är nämligen något som länge i Sverige betraktades som något suspekt. När Håkan Jönsson och Richard Tellström inför sin eminenta restauranghistorik ”Från krog till krog” letade forskning i Lunds Universitets bibliotek så hittade de flesta historisk-filosofiska verk om restauranger och uteätande på hyllan för ”Övriga samhällsproblem”.

Länge försökte politiker få oss att intressera oss mer för maten på krogar och restauranger, och mindre för att dricka sådant som vuxna människor ofta tycker hör till en god måltid på lokal.

Så vad gör man som makthavare om man tycker att folk borde intressera sig mer för maten och mindre för drickat? Sannolikt vad samvetsömma och socialt medvetna politiker gjorde i Göteborg på 1880-talet: Man sätter en gräns för hur mycket alkohol folk får beställa, och kräver dessutom att de beställer något att äta om de vill dricka.

Ni kan aldrig gissa vad som hände sedan!

Det blev förstås precis tvärtom, vilket en del kanske känner till eftersom vi hade ett nitiskt ransoneringssystem ända fram till 1955.

Starköl var totalförbjudet, vin förbehållet överklassen på särskilda finkrogar och spriten ransonerad till vanligen tre supar.

Kuriöst nog blev maten som serverades sämre. Hur kan det komma sig? Jo, eftersom även alkoholförsäljningen var ransonerad hade många inget annat val än att dricka på lokal om de alls ville dricka. När de beställde mat var de inte intresserade av att äta den, särskilt inte den billigaste rätten som bara var en ursäkt för att dricka. Då anpassade sig krogarna och lät inte sällan samma tallrik med samma rätt serveras till flera olika gäster, så sparade krogarna pengar. Eftersom få krogar och restauranger hade serveringstillstånd behövde de inte heller anstränga sig särskilt mycket för att locka ätande gäster. Däremot behövde de lägga stor energi på att upprätthålla alla alkoholserveringskrav – åtminstone enligt protokollet, många sena nätter gick åt för att skriva om krognotor.

Eftersom få krogar och restauranger hade serveringstillstånd behövde de inte heller anstränga sig särskilt mycket för att locka ätande gäster.

Maten kom i andra hand, och blev därefter. Långt in på 1970-talet levde restriktionerna kvar som krävde servering av åtminstone pliktskyldiga smörgåsar för den som ville beställa öl och sprit. Skatterna var dessutom höga och det var dyrt att gå ut. Restaurangnäringen utreddes i slutet av 1970-talet som en krisbransch utan framtid.

Helt oväntat vände allt på 1980-talet. Serveringsreglerna lättades och folk började dricka både öl och vin på lokal. Och tänka sig! Plötsligt väcktes då även intresset för maten som serverades på samma krogar och restauranger. När mat och dryck inte längre tvingades ihop, kunde smakerna gifta sig naturligt i alla sina fascinerande varianter.

Etnologen Håkan Jönsson har beskrivit det som ”den gastronomiska revolutionen”. I ett nafs mångdubblandes antalet restauranger, restaurangbesökare, restaurangutbildningar, sommelierer, vinagenter, kokböcker, tidskrifter, tv-program och matlagningstävlingar – en rad av nya jobb och fler arbetstillfällen, dessutom med allt högre status.

Kockarna gick från anonym yrkeskår till bokomslag och medieglans.

Kockarna gick från anonym yrkeskår till bokomslag och medieglans.

Matutbudet på restauranger har därefter förfinats och utvecklats i takt med hårdare konkurrens och liberalare serveringsregler på ett sätt som ingen hade kunnat föreställa sig för bara fyrtio år sedan. Bara på 2000-talet har tusentals nya restauranger tillkommit. Även om problem finns kvar är förbättringen påtaglig i branschen som helhet sett till löner och arbetsvillkor.

Allt som behövdes var lite frihet. I närapå hundra år försökte politiker genom detaljerad lagstiftning truga på oss mat på krogen och få oss att låta bli att dricka något stärkande därtill. Först när de lät bli blev maten värd att äta.

Mattias Svensson

Publicerad av Mattias Svensson den 2019-12-11 - 10:08  #Politik #Krönika